43.第 43 章

sp;   水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、洋酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克。

    制作方法：

    一、巧克力慕斯部分

    1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。

    2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。

    经典慕斯蛋糕

    经典慕斯蛋糕

    3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。

    4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。

    5、加入融化好的巧克力。

    6、最后再加入打发好的鲜奶油，洋酒即可入模。

    7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰配纤草茶即可。

    二、甘拿休部分

    1、巧克力隔水融化，继续加入淡奶、白油拌匀。

    2、再加入水晶果胶、洋酒拌匀即可。

    巧克力慕斯

    蛋糕围边及蛋糕片材料：蛋黄4个，细砂糖45g，蛋白4个，细砂糖45g，低筋面粉120g，糖粉适量（筛围边上）。

    巧克力慕斯蛋糕

    巧克力慕斯蛋糕

    巧克力慕斯材料：牛奶20g，鲜奶油20g，可可粉5g，巧克力45g，黄油30g，鲜奶油60g，细砂糖10g。

    树莓慕斯材料：冷冻树莓75g，细砂糖20g，吉利丁1片，动物性鲜奶油75g，细砂糖15g。

    装饰：新鲜无花果，新鲜树莓，绑带，插排。

    做法

    1）蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄加入45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用。

    2）蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。

    3）将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。

    4）使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。

    5）接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。

    6）烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条。

    7）制作巧克力慕斯：牛奶、鲜奶油放在锅中同煮（注意：别做错了。）

    8）煮沸后熄火加入可可粉搅拌均匀，然后放在火上再次煮沸。

    巧克力慕斯蛋糕

    巧克力慕斯蛋糕(2张)

    9）将煮沸的可可牛奶溶液，倒入切碎的巧克力中。

    10）利用可可牛奶溶液的热度，将巧克力融化，拌匀。

    11）加入彻底软化的膏状黄油搅拌均匀。

    12）鲜奶油20g细砂糖打至7分发。

    13）接着将鲜奶油加入步骤11中。

    14）彻底搅拌均匀，这样巧克力慕斯就做好了。

    15）制作树莓慕斯：冷冻树莓解冻，将树莓和它解冻融化的汤汁，一起捣碎，并加入30g细砂糖拌匀。

    16）取少部分树莓浆加热，与泡软的吉利丁混合均匀。

    17）再将少部分树莓浆与大部分树莓浆混合均匀。

    18）鲜奶油20g细砂糖打到7分发。

    19）鲜奶油与树莓浆混合均匀，这样树莓慕斯就做好了。

    20）将慕斯圈用锡纸包住底部，将准备好的慕斯围边围在模具内壁上，然后将一片裁剪到适当大小的蛋糕片铺于底部。

    21）倒入巧克力慕斯约1半的位置。

    22）再铺入一片蛋糕片。

    23）倒入树莓慕斯约9分满。

    24）冷藏3-5个小时至凝固后，再来做装饰；切块食用。

    香草草莓慕斯

    原料：2片6寸的香草海绵蛋糕、200克草莓、50克糖（不喜欢太甜的可以少一点）、2片吉利丁、2大匙水、250克鲜奶油、草莓适量

    制作：

    1、将200克草莓对切放入锅中，加2大匙水，开小火煮，等到出水放入糖。一直煮到草莓已经完全变软，像草莓酱一样就可以了。

    2、将吉利丁片放入煮好的草莓酱中搅拌，一直到吉利丁片完全溶化，放在一边放凉。

    3、将一片海绵蛋糕放入慕斯圈底部，适量的草莓切成薄片贴在模了里面。在海绵蛋糕片上也排一些草莓片。

    4、将250克鲜奶油打发（只需打到湿性发泡），加入放凉的草莓酱，拌匀。倒入一半到慕斯圈里，再放上一片蛋糕片，接着倒入剩下的奶油，上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。

    5、脱模后只需按自己的喜欢装饰就可以了