第九十八章 汉宋元的‘烤’味道

作鲊上面，烧烤的味道和用料肯定没有元朝讲究。”

    “宋朝就有也是了吗？”我的历史学的并不好，所以在大叔提到夜市的时候我还是有些吃惊的。

    大叔点点头继续说道：“当然有了，而且南宋的时候，皇帝为了巩固政权，不让大臣篡位，还特别鼓励宴会呢。说到市井集市的夜市，其实和咱们现在的夜市也没有太大，有像咱们这样的小馆子，也有像王利发开的那种茶馆，宋朝的时候物产已经变得颇为丰富了，所以街上也有了卖烧饼面食和灌肠熟食的摊位。晚上灯笼亮起来的时候，几个没钱的闲人聚在一起坐在像咱们这样的小馆子里就着粗酿吃烤腰子。有钱的闲人呢，就去可以花银子去大酒楼吃烧烤。那个年代，为了腐化大臣的心灵，所以鼓励娱乐场所的开放，一时间歌女盛行。经常是在夕阳西下，华灯初亮之时，浓妆艳抹的歌女抱着乐器来到酒楼下的庭院，亦或站在走廊之上，等待着觥筹交错的宾客们呼唤。得到呼唤的歌女会带着乐师或者独自一人带着乐器一路来到客人的包房，展示才艺，为宴会增添雅兴。”

    听着大叔的描述，我脑海里不由得蹦出一副陈旧却不失华丽的画面，画面中日暮之后，宴会厅灯火通明，歌女立在一旁丝竹唱和彻夜不休，宾客推杯换盏，带有浓重胡人风味的食物放置在巨大的宴会桌子之上招待着微醺的客人享用。“和《韩熙载夜宴图》好像啊。”我不禁说了出来。

    大叔似乎是累了，他放下了竹签子，点起了一根烟，有些疑惑地看着我问道：“但《韩熙载夜宴图》是南唐的画吧？”还没等我回答，大叔又自顾自地说道，“哈，不过南唐和南宋都差不多啦，一样的奢靡成风嘛！不过也因为宴会的盛行，吃食也就丰富起来，尤其是烤腰子，宋朝的烤腰子可是风靡了酒楼的名菜呢。你知道为什么宋朝的烤腰子会风行么？”

    “和金的战争有关？”我也放下了手中的活计，拿过来已经放凉了的满天星（茉莉花高碎就白糖）喝了一口，歪着头猜测答案。

    大叔点了点头：“差不多是这样子，民族大融合的时候总会有不同的食物和烹饪方式出现，就像咱们吃的大饼，最早也是从西域的囊演变过来的一样。”

    大叔吐了个烟圈继续说道“之后元朝建立，元朝不仅在中原称王，连同羊肉也一起沾了光。要说最会吃羊肉的时代也就是元朝了。他们吃所有的事物都带着羊膻味儿，就像我们现在吃饭要放盐一样自然。除了烤羊肉，炖羊汤，元人在粥里放羊肉，菜里放羊肉，就连煎饼果子里也要放上羊肉。咱们现在常吃的山东煎饼在那个时候就已经有了雏形，只不过那时候被当作点心，名字也不一样，叫青卷。做青卷的时候，要先把面摊成薄薄的一张饼，在饼上面放上一把坚果，上好的核桃，松子，榛子，桃仁，熟栗子，接着再放上一把杏干，笋干和煮熟的莲藕块儿，这些都放好后再铺上一层由小块羊脂，碎姜末和葱白调成的调味料，在这些之上在撒上几片焯好的羊肉片，最后撒上一层蜂蜜再将这些馅料裹好封好两端，丢锅里炸得金黄透亮。这青卷出锅之后，咬开金黄酥脆的外皮，就能尝到喷香酥脆的干果夹着鲜嫩的羊肉，一个卷吃遍大千世界所有味道”

    虽然知道大叔所谓的“大千世界所有味道”实有些，但是馅料如此丰富的贱不过我也是第一次听说，果然元人的食物非常实诚。

    大叔还在描述着元人对羊肉的痴迷：“你看，元人连吃煎饼都讲究要加羊肉的，更何况单独去烤羊肉呢。我之所以说烤羊肉的味道在元朝得到了改良，就是因为元人对烧烤时的酱料也非常讲究，刚才你不是说魏晋南北朝时期的调味料用的很少么？元人在烧烤时用的香料和调味料绝对会让你大吃一惊。”大叔掐灭了烟蒂，也拿起茶缸子灌了口满天星，“果然夏天非得是白糖浓花茶最解暑啊。”

    “和咱们的调料不一样么？”我有些漫不经心的接话，给茶杯续了水之后又开始穿肉串，入伏了，天气是一天比一天要闷了。

    大叔也同我一起继续干活，只是嘴上依旧是唠唠叨叨地说着元朝烤腰子的事儿：“有些真不太一样，就拿刚才咱们说的烤腰子，宋朝时候算是个酒楼的菜肴，但是在元朝的时候，烤腰子不过就是个人人都爱吃的小零食。零食和正餐可是有区别的。”

    “不放辣子和孜然么？”

    大叔笑着点了点头：“辣子和孜然是不放的，辣子是在清朝的时候才运用到做菜里面的，之前很多人都是把辣椒当作观赏植物的，虽然现在看来实在是有些浪费，但是在元朝，辣的味道还多是存在于姜蒜之中，所以在元朝的炙腰子中是根本不放辣椒粉的。”

    “那总该会放一些孜然吧？不然难道就着盐吃么？”

    大叔被我的问题逗笑了，连连摇头：“元朝的考腰子可不是咸味儿的。事实上，元代的烤腰子味道是相当清新脱俗的。”

    我对大叔这样的描述显得有些不敢相信，但是撇了撇嘴也没有说什么。

    大叔则笑着继续说道：“是真的，事实上连我都是有些将信将疑的，但是历史上元朝的烤腰子是真的可以说是花香扑鼻。他们用花来烤腰子？”

    “花？”这下我更加诧异了，我有些瞠目结舌地看着大叔又重复了一遍他刚才的话。

    但是大叔倒是一脸淡定，娴熟地穿着手里的肉串：“元朝的人烤腰子的时候，一定会先把要烤的羊腰子放到盐渍玫瑰里腌上一阵，浸透了玫瑰花的香味之后，元人才会将羊腰子放在火上慢慢炙烤，一边烤还要一边刷上藏红花汁，边烤边刷，等这对羊腰子烤熟了自然就加上了一股子淡淡的花香味。”

    “这种吃法我还是第一次听说，不过味道不会很奇怪么？”我在脑海里想象了一下依旧想不出到底是个什么样的滋味。

    “应该也不会奇怪，毕竟能去除膻味儿的除了酒以外也有其它香料。而且按照烤羊腰子如此的受欢迎程度，我想应该难吃不了。之所以会有花香调料，我想也应该是和那时候元朝四处征战有关。他们一路上带回了不少中原没有见过的食材，或者不怎么会烹饪的食物，比如藏红花啊，鹰嘴豆之类的，元人也爱尝试那些没见过的食物，玫瑰花啊，蜜糖啊之类的也会大量的运用到他们的烧烤之中。不过除了调料的应用和现在不太相同之外，其他的炙烤方式和现在还是大致一样的，而且相比现在，他们对于烤肉的方式更加讲究。”大叔掂了两下手里的肉串，“尤其是烤羊肉的时候，羊身上不同的部位炙烤的方式是绝对不一样的。”

    大叔放下手里的肉串，用手比划起来：“羊的前腿和黄羊肉要先煮熟才能烤，而肋排的地方直接放在火上烤熟就行，小肠，腰子，羊肝这一类的内脏也是直接放到火上烤就行。羊耳，羊蹄，羊舌，羊身上的里脊肉也是直接放火上烤就行。不过烤全羊的话，倒是会给弄个炉子，在里面慢慢转着烤。”

    “那考羊腿和烤全羊的时候也是要沾玫瑰花汁的么?”

    听我这么问，大叔连忙摇了摇头：“好像除了烤羊腰子这样的小吃是蘸着花的味道，其他的部位烧烤用到的调料还是和想在差不太多的，比如也会用到油盐大料酒醋一类的去掉羊身上的膻味，也让羊肉的口感会变的更好。所以除了孜然和辣椒，元人吃烧烤的时候还是和我们方的调料是不太多的，只是炙烤的方式更为讲究罢了。”

    “那说了这么多最喜欢吃的烧烤又是什么呢？”

    大叔想了想：“好是烤羊肉吧，相对于鸡翅，鱿鱼一类的新鲜玩意儿，传承了上千年的烤羊肉永远是最经典的。”

    大叔似乎说累了，好半天都没有在说话，肉串穿的差不多的时候，大叔站起身挂上了营业的招牌，在门口伸了个懒腰之后，他转过身和我说：“讲了这么多，突然发现咱们现在经常吃的好吃的还是宋代起源的多啊。”

    “嗯？”我不明所以地看着大叔。

    大叔把肉串搬到了屋里的桌子上：“因为无论是烤串还是火锅，最开始的起源都是在宋朝啊。而且宋朝发明了锅也让咱们有了炒菜可吃。这样看来，宋朝还真是为街景美食做了不少贡献呢。”