第二十八章 一头鲍和油沾里脊

口，鲜香四溢。再加上肥厚香浓的五花肉，这是一种被幸福包裹的感觉，这是一种穿越时空的、儿时的老味道！”

    寺儿沟吴彦祖眯着眼睛做回忆状状，看他这模样，应该是把母乳的老味道都回忆起来了。

    杨鸣总算是在这位主播的身上看到了可取之处。至少这货的演技，绝对是“北影”级别的。

    虽然杨鸣也号称是北影派浮夸影帝，不过他这个“北影”，指的是北大荒皮影戏学院。和真正用生命在演绎的“吴彦祖”同学，还是有着不小差距的。

    不得不说，能将进价五块钱一个的养殖小鲍鱼，硬生生吃出一头鲍的意境，这着实是一门艺术活。哪怕是北影科班出身，也难以长时间驾驭如此高难的演技。吴彦祖浅尝则止，赶紧将下一道菜转到了镜头前。

    “咱们再看看这道……嗯，这是一道软炸里脊，我来尝尝看。”

    杨鸣一阵无语，他现在严重怀疑，这货可能是不识字，点餐的时候完全是看图点菜！

    寺儿沟吴彦祖现在品尝的，根本就不是软炸里脊，而是一道金沙老菜，油沾里脊。

    虽然在制作工艺上，无论油沾里脊还是软炸里脊，都需要过油，可是最终的呈盘，两道菜品却有着截然不同的口感。

    软炸里脊吃到口中，外面的面糊酥香、内里的猪肉紧实，嚼在嘴里，有一种踏实的满足感。

    而油沾里脊则全然不同，这道菜讲究四个字：入口即化。

    穿着一层洁白雪衣的猪肉一入口，上下嘴唇一碰，就化作了浓浓的汁水，流入喉咙。

    这道菜如此的软嫩，奥秘就在外面的这层雪衣上。

    这层雪衣并不是面糊，而是鸡蛋清打发蛋白霜。

    蛋白霜在西式面点中经常用到，它柔软的质地，是多种蛋糕松软蓬发的保证。

    老一辈金沙厨师别出心裁，将这种西式食材加入到了中式烹调当中，用打发的蛋白霜包裹着切好薄片的猪肉，一同入锅滑油。

    除了使用蛋白霜，在选料上，发明这道菜的厨师也同样动了心思。

    虽然名为油沾里脊，可是使用的主料并不是里脊，而是里脊下层的通脊。

    这部分猪肉水分较大，按理说是不适合烹炸的。如果按照寻常的方法裹面煎炸，猪肉内里的水分泻出，会将外部包裹的面糊冲掉，变成一锅浑油面糊。

    不过改用蛋白霜之后，这种担心就可以抛到九霄云外了。

    入锅之后，蛋白霜即保护了猪肉，猪肉渗出的水分也反过来支撑蛋白霜，使其不会过早的破裂。

    经过低温滑油，外层的蛋白霜轻柔的口感不变，更添煎鸡蛋一般的焦香味，内里的猪肉细腻多汁，香滑兼具。只需调少稍许胡椒盐蘸食，就是一道极品美味。

    这道菜虽然选材家常，可是在烹饪手法上，却一点儿都不加长。

    油沾里脊最大的难点，就在于两个字：火候。

    蛋白霜入锅滑油，一旦变色，就意味着已然过火。所以厨师不能依靠色泽来判断火候，而是需要听声辨别火候。

    通过聆听锅内蛋白霜破裂的快慢，来决定出锅的时机。如果稍早半分，猪肉未熟，稍慢半分，蛋白霜保护层失守，猪肉在热油的逼催下，迅速脱水，变得又干又硬。

    如今金沙市各大知名餐厅的菜单上，都难见这道老菜的身影。

    因为选材普通，注定这道菜品的定价不能太高。而对于火候要求严苛，又给厨师的烹饪工作带来不小的难度，间接增加了人工成本。这种出力又不赚钱的菜品，自然被从业者们唾弃，纷纷从自家的菜单中扣去。

    也只有杨鸣这牲口反其道而行，将这道老菜重新列入了一味居的菜单之中。这一盘费工费力的油沾里脊，只要48一例。