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第三章 虾蚌双鲜

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    “计时开始!”

    旗袍美女一声令下,桌上的计时器“滴答滴答”的转动起来。

    叶澜从刀架上抽出一把西式主厨刀,开背、去壳、剃黑线,将虾肉改刀成夹刀片。

    夹刀片说白了就是双飞刀法切成的连皮双片,这种改刀方式可以增大食材的横截面,在烹调时更加方便入味。

    处理完了虾肉,叶澜这才着手对付起今天的主料。

    只见她又换过一把日式柳刃,顺着蚌壳的缝隙,将细长的刀身递送进河蚌之中。

    这位干练的美女似乎化身成开锁的神偷,手腕轻巧的一个抖动,河蚌就仿佛被攻陷的宝箱,“吧嗒”一声,中门大开。

    叶澜之所以选择河蚌作为主料,除了火候问题,在如何取肉上也存在着陷阱。

    按照寻常的方法,厨师需要将河蚌放置在淡盐水中,等待它自然开合。然而在五分钟的时间限制之内,这种常规方式,显然是在搞笑。

    直接下刀取肉,考验的是厨师对于河蚌内部构造的了解程度。

    在不可视情况下,厨师所能依仗的,就只有刀刃传递来的微弱触觉,即要精准的切断闭壳肌,又不能破坏蚌肉的完整性。

    一个优秀厨师对于食材构造的了解,绝不亚于外科医生对于人体构造的熟知程度。

    转瞬之间,叶澜已经完整的取下蚌肉,在简单的冲洗后,同样用双飞刀法改刀成薄片。

    厨房中杀伐砍剁的粗野工作,到了叶澜的手上,竟平添一份从容优雅的美感。

    “不愧是洛桑毕业的,抬手投足间,都透着一股优雅范儿!”

    旗袍美女喃喃自语道。

    她的话音虽轻,可惜面前的话筒,还是将声音传到众人的耳朵中。

    “啥是洛桑?”

    食客们七嘴八舌的问道。

    一旁的黄钟鼎接过话头,略显卖弄的为食客们科普:

    “西方烹饪界两大殿堂级学府,一所是法国蓝带厨艺学院,另一所就是瑞士的洛桑酒店管理学院。咱们的叶澜小姐,正是洛桑毕业的高材生!”

    在众人闲聊的空档,叶澜熟络的抓粉、码味、挂浆,将虾片与蚌片一同入锅滑油。

    食材只在温油中略浸数秒,马上捞出控油,同时另起炉灶,准备烹汁。

    黄钟鼎看得连连点头:

    “用滑炒的方式来处理蚌肉,事先滑油来锁住河蚌的水分,再回锅进行烹汁调味。即可以最大限度的保留食材的滑嫩口感,又能保证味道的多样性。叶家闺女的选择,当真是聪明!”

    叶澜仅以葱姜和绿豆淀粉调配清汁,将虾片蚌片又一次的汇入锅中。她先是来了一连串俊俏的小翻锅,激发出虾蚌的本味,这才变戏法一样的下入其他食材。

    黄钟鼎担任起了现场的解说,叶澜每拿出一样食材,他就同步的解说着:

    “这是罗勒,这是鼠尾草……”

    “哎呦!这是食材届的海罗因,法国黑松露!”

    看到叶澜拿出一块黑不溜丢的菌子,黄老的声调猛然一扬。

    叶澜只是像削铅笔一样刮下少许黑松露碎屑入锅,空气中立马弥漫着一股难言的香气。

    “黑松露本身并不美味,甚至会有一种旧床单的馊腐味道。然而作为配料,它能够让主料食材的滋味彻底激活。在西餐当中,厨师会在装盘之后,才撒上些许黑松露碎屑。这些碎屑,就足以让整道菜品的价格多写一个零!”

    黄钟鼎大肆吹嘘着举世闻名的装逼食材。这份爱岗敬业的姿态,不输于火车站卖山寨伟哥的江湖骗子。

    场上的叶澜又是几个小翻锅,终于关火装盘。

    一股名为“鲜美”的味道在大厅中蔓延开来。雾气氤氲中,虾片与蚌片自然卷曲,好像是女郎撅起的红唇。

    “虾蚌双鲜,完成!”

    叶澜一手负于背后,另一手握拳,指关节在料理台上轻叩两下,示意自己烹饪完成。

    这个传自于法国宫廷的经典动作,自然赢得了满堂的喝彩。

    直至此刻,计时器的指针,才刚刚走到了尽头。

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